This part of ISO 11816 IDF 155 specifies a fluorometric method for the determination of alkaline phosphatase
activity in cheese.
This method is also applicable to soft cheeses and semi-hard cheeses for distinguishing raw milk cheeses
from cheese produced with pasteurized milk, provided that the mould is only on the surface and not also in the
inner part (e.g. blue-veined cheeses). This method can also be used to check the proper pasteurization of
cheese or its raw material.
In large hard cheeses where the whey curd mixture is scalded at temperatures above 50 °C, high
temperatures remain for a relatively long time. This is especially the case in the centre of these cheeses, thus
promoting phosphatase inactivation. To distinguish, therefore, between hard cheeses from raw milk and hard
cheeses from pasteurized milk using this method requires a specific sampling technique for the cheese (see
Clause 7).
Dieser Teil von ISO 11816 / IDF 155 legt ein fluorimetrisches Verfahren für die Bestimmung der Aktivität der
alkalischen Phosphatase in Käse fest.
Dieses Verfahren gilt für Weichkäse und Schnittkäse, um Rohmilchkäse von Käse zu unterscheiden, der mit
pasteurisierter Milch hergestellt wurde. Das Verfahren setzt voraus, dass Schimmel nur an der Käseoberfl
äche und nicht auch im Innern des Käses vorhanden ist (z. B. Gorgonzola). Dieses Verfahren kann auch
für die Überprüfung der Pasteurisierung von Käse oder Rohmilch angewandt werden.
In großen Hartkäselaiben, bei denen der Bruch auf Temperaturen von über 50 °C eingestellt wird, bleiben
diese hohen Temperaturen besonders in der Mitte der Käselaibe für relativ lange Zeit bestehen. Deshalb
erfordert die Unterscheidung zwischen Hartkäse aus Rohmilch und solchem aus pasteurisierter Milch mit
diesem Verfahren eine spezifische Probenahmetechnik für Käse (siehe Abschnitt 7).