This document specifies a method for the detection of celery (Apium graveolens) in emulsion-type sausages (e.g. Frankfurter, Wiener).
Real-time PCR (polymerase chain reaction) detection of celery is based on an 101 bp (base pair) sequence from the gene of the mannitol dehydrogenase (GenBank Acc. No. AF067082) of celery (Apium graveolens).
The method has been validated on emulsion-type sausages (Bavarian “Leberkäse”) spiked with celery. For this purpose meat batter containing mass fractions of 50 % pork meat, 25 % pork fat, 23 % crushed ice and 1,8 % of a mixture of sodium chloride, nitrite, nitrate, phosphates and ascorbates was prepared according to a standard procedure for emulsion-type sausage. The meat batter was spiked with either ground celery seeds or celery root powder to 1000 mg/kg. Lower spiking levels were obtained by diluting with celery-free meat batter. The batter was stuffed into casings and heated at 65 °C for 60 min.
This document is intended to be used in addition to EN 15842 and EN 15634-1.
Dieses Dokument legt ein Verfahren für den Nachweis von Sellerie (Apium graveolens) in Brühwürsten (z. B. Frankfurter, Wiener) fest.
Der Nachweis von Sellerie mittels Real-time-PCR (Polymerase-Kettenreaktion) beruht auf einer 101 bp (Basenpaar) langen Sequenz aus dem Gen der Mannitoldehydrogenase (GenBank Acc. No. AF067082) von Sellerie (Apium graveolens).
Das Verfahren wurde an mit Sellerie dotierten Brühwürsten (Bayrischer Leberkäse) validiert. Zu diesem Zweck wurde ein Fleischbrät bestehend aus Massenanteilen von 50 % Schweinefleisch, 25 % Schweinefett, 23 % zerstoßenem Eis und 1,8 % einer Mischung aus Natriumchlorid, Nitrit, Nitrat, Phosphaten und Ascorbaten nach einem Standardverfahren für Brühwürste hergestellt. Das Fleischbrät wurde mit gemahlener Selleriesaat oder alternativ mit Sellerieknollenpulver jeweils auf die Dotierungsstufe 1 000 mg/kg aufgestockt. Niedrigere Dotierungsstufen wurden durch Verdünnung mit selleriefreiem Fleischbrät erhalten. Das Brät wurde in Gefäße abgefüllt und für 60 min auf 65 °C erwärmt.
Dieses Dokument ist für die Verwendung zusätzlich zu EN 15842 und EN 15634-1 vorgesehen.