This Technical Specification specifies a method for the qualitative detection of celery (Apium graveolens) in
emulsion-type sausages (e.g. Frankfurter, Wiener).
Real-time PCR detection of celery is based on an 101 bp (base pair) sequence from the gene of the mannitol
dehydrogenase (GenBank Acc. No. AF067082) of celery (Apium graveolens).
The method has been validated on emulsion-type sausages (Bavarian ¿Leberkäse¿) spiked with celery. For
this purpose meat batter containing mass fractions of 50 % pork meat, 25 % pork fat, 23 % crushed ice and
1,8 % of a mixture of sodium chloride, nitrite, nitrate, phosphates and ascorbates was prepared according to a
standard procedure for emulsion-type sausage. The meat batter was spiked with either ground celery seeds
or celery root powder to 1000 mg/kg. Lower spiking levels were obtained by diluting with celery-free meat
batter. The batter was stuffed into casings and heated at 65 °C for 60 min.
Diese Technische Spezifikation legt ein Verfahren für den qualitativen Nachweis von Sellerie (Apium
graveolens) in Brühwürsten (z. B. Frankfurter, Wiener) fest.
Der Nachweis von Sellerie mittels Real-time-PCR beruht auf der Vervielfältigung einer 101 bp (Basenpaar)
langen Sequenz aus dem Gen der Mannitoldehydrogenase (GenBank Acc. No. AF067082) von Sellerie
(Apium graveolens).
Das Verfahren wurde an mit Sellerie dotierten Brühwürsten (Bayrischer Leberkäse) validiert. Zu diesem
Zweck wurde ein Fleischbrät bestehend aus Massenanteilen von 50 % Schweinefleisch, 25 % Schweinefett,
23 % zerstoßenem Eis und 1,8 % einer Mischung aus Natriumchlorid, Nitrit, Nitrat, Phosphaten und
Ascorbaten nach einem Standardverfahren für Brühwürste hergestellt. Das Fleischbrät wurde mit gemahlener
Selleriesaat oder alternativ mit Sellerieknollenpulver jeweils auf die Dotierungsstufe 1 000 mg/kg aufgestockt.
Niedrigere Dotierungsstufen wurden durch Verdünnung mit selleriefreiem Fleischbrät erhalten. Das Brät
wurde in Gefäße abgefüllt und für 60 min auf 65 °C erwärmt.